Il vino nel bicchiere, ma non solo
Oltre ad essere compagno d’elezione con cui abbinare pietanze, il vino è a tutti gli effetti anche ingrediente prezioso in cucina. L'uso del vino in cucina è dettato spesso dalla tradizione, ma la saggezza delle consuetudini trova giustificazione anche nei principi della tecnica culinaria.
Per esempio chi di noi non ha usato del buon vino bianco per sfumare il riso prima di cominciarne la cottura in brodo? Un gesto sensato in quanto il vino apporta il giusto grado di acidità che renderà equilibrato e armonioso il sapore del nostro risotto a fine cottura, oltre che profumato. Sfumato con vino rosso il risotto avrà in dono anche un piacevole colore.
Altro utilizzo ricorrente è quello che vede il vino ingrediente fondamentale nella preparazione di varie salse, brune o bianche. Le prime sono ottime in abbinamento con la selvaggina; le seconde sono impiegate prevalentemente per insaporite preparazioni a base di pesce.
Altra possibilità di impiego del vino in cucina è come liquido per marinare e cuocere grossi tagli di carne, come ad esempio nella preparazione di brasati e stracotti.
Nostro alleato nelle preparazioni di pasticceria, in versione liquorosa, troviamo il vino nelle creme, ad esempio nello zabaione; o ancora come liquido per la cottura di frutta, quali mele e pere.
Ad ogni modo va ricordato che se il risultato finale nel piatto dipende dalla qualità degli ingredienti con il quale è preparato, allora anche il vino utilizzato per cucinare deve essere di qualità, evitando di cadere nell'errore di utilizzarne di scadente, sottovalutandone quindi l'importanza. Ne avanzasse un poco nella bottiglia è vivamente consigliato berlo in accompagnamento del piatto alla cui preparazione ha contribuito.
[Articolo pubblicato su Il Gazzettino Nuovo in data 18/10/2012, all'interno della rubrica "Messaggi in bottiglia"]
Ph. Marpho
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